Почему, отведав копченостей и солёностей домашнего приготовления из рыбы и дичи, амурчане рискуют попасть в инфекционку - читайте в нашем материале

Неправильно приготовленное мясо - источник опасных паразитов.

Не разглядишь

Прикупив мяса косули или копчёного омуля, равно как и других даров природы животного происхождения, не поленитесь отнести часть «добычи» на экспертизу. Ценный экологически чистый природный продукт часто несёт смертельную угрозу. До 80% речной рыбы и большинство диких животных заражено гельминтами. К примеру, мясо медведя и дикого кабана нередко кишит личинками и цистами трихинелл. Попав в организм человека, они не погибают, а двигаются с током крови и оседают в одном из органов, чаще в печени.

- Чаще заболевают любители строганины. К слову, сами охотники мясо того же медведя стараются в пищу не употреблять, а остальную дичь тщательно проваривают. Коптить, солить и жарить мясо диких животных категорически нельзя. Трихинеллы не погибают при температуре ниже 80 градусов. Замораживание для них также не угроза, цисты выживают даже при температуре ниже -22 градусов, - объясняет кандидат сельхознаук Павел Жирнов.

С речной рыбой та же история. Только гельминт в ней живёт другой - описторхоз (кошачья двуустка). Личинки поселяются в печени, поджелудочной железе, желчном пузыре, вызывая хронические воспаления. Впоследствии у заражённого развиваются цирроз, гнойный холангит и даже рак печени.

При покупке дичи или свежих карасей вы, естественно, на глаз не определите, заражено мясо или нет. Рыболовы и охотники, торгующие добычей, по идее обязаны оформлять ветеринарные справки. Но на деле так поступают единицы. А покупатели и сами редко спрашивают документы у продавцов мяса даже на крестьянских рынках: мол, зачем - это же натуральное, домашнее. А дары природы чаще покупают проездом, на трассе и в деревнях.

- Если мясо и рыба предназначены для продажи, человек обязан соблюсти санитарные нормы и оформить документы. Ветеринарная справка требуется, если мясо и рыба добыты по лицензии или выращены в домашних условиях в пределах одного района. Ветеринарное свидетельство нужно, если добычу предполагается перевозить и продавать в другом районе, - подтверждает Павел Александрович.

Как же проверить продукцию на наличие заразы? Можно отнести часть мяса и рыбы на экспертизу в ближайшую аккредитованную лабораторию. Такие есть в каждом крупном населённом пункте. В одном только областном центре их не менее десятка.

Как поясняют специалисты экспертной лаборатории, для проверки мяса на трихинеллёз надо принести срезы мышц ножек диафрагмы (участки, где она крепится к позвоночнику), жевательных, межреберных, икроножных, глазодвигательных мышц, языка, если речь идёт о мясе медведя, кабана или барсука. В мясе лося и косули трихинеллы встречаются редко. Но надёжнее всё-таки и его проверять. Рыбу резать на кусочки не надо. Достаточно одной тушки. Проверку проведут комплексную, сразу по нескольким показателям, включая листерии, стафилококк, сальмонеллёз и ряд других.

Но проблема в том, что проверка может и не выявить заразу. Ведь паразит мог притаиться в кусочке, оставшемся дома в холодильнике, а стало быть, не попавшем на предметное стекло лаборанта. Что же делать?

Варить и жарить     

Специалисты, сведущие в паразитологии, единодушны во мнении - лучше уж «беспаспортное» мясо утилизировать: сжечь или закопать, чтобы до него не добрались коты и собаки. Вот только поднимется ли рука у рядового амурчанина на такое расточительство?

В этом случае мясо, перед тем как съесть, придётся варить не менее 4 часов. Есть мнение, что трихинелла погибает при кипячении (80 - 100 градусов). Жарить (особенно с кровью), тушить, запекать на углях, коптить, вялить нельзя! Не годится такое мясо и для приготовления деликатесов, беляшей, пельменей, окорока и сала.

Речную рыбу также хорошо провариваем или прожариваем. Если хочется домашних разносолов, лучше купить свежей красной рыбы (кета, лосось, горбуша) или морской (сельдь, скумбрия, сайра) и посолить.

- Красную рыбу потрошат и тщательно натирают солью. Потом помещают на длительное время в концентрированный раствор соли. Это необходимая предосторожность. Толстый пласт мяса должен полностью просолиться, тогда гельминты погибнут, - рекомендует Павел Жирнов.- Морскую рыбу солят либо в тузлуке, либо также натирая солью. Тонкий пласт мяса просаливается быстрее.

Стоит упомянуть и о случаях заболеваемости ботулизмом после употребления в пищу мяса и рыбы домашнего копчения, а также домашних мясных и рыбных консервов. Серьёзное заболевание, часто приводящее к летальному исходу, - результат отравления ботулотоксинами (продукт жизнедеятельности бактерий клостридий, развивающихся в анаэробной среде). Это значит, что продукты неправильно хранили.