Ведущий — Павел Савинкин:

Хороший кофе. Сейчас мы его перемелем, потом в турочку, потом сварим, но прежде чем мы насладимся вкусом ароматного кофе, поговорим об этом напитке со специалистом, с администратором одного из «кофейных» кафе Людмилой ТКАЧ.


- Людмила Борисовна, что помогает вам проснуться, ощутить себя бодрой, энергичной, я бы даже сказал, любимой?

- Чашечка ароматного кофе.

- Ну вот, я думал, вы скажете про поцелуй. Вот о вашем домашнем кофе. Это на работе вы обязаны следить за тем, чтобы соблюдалась рецептура, время приготовления, сорта. А как вы готовите кофе дома?

- Дома классический способ. Это растворимый кофе, потому что утром, к сожалению, как всегда, не хватает времени на приготовление ароматного напитка по способу, как вы говорили: перемолоть, в турочку. Достаточно большое количество времени потребуется, чтобы приготовить настоящий кофе, но еще больше времени потребуется, чтобы его испортить.

- Даже так? Кофе можно испортить? Как можно испортить кофе, если он нерастворимый?

- Неправильный помол, не выдержите температуру, не выдержите количество заваривания в турке, и все – и он умер.

- В чем разница между растворимым и натуральным кофе? Я понимаю, что один растворяется, другой - нет, но вот, скажем, его полезность, вкусовые, органолептические качества?

- Сорта кофе, используемые как для растворимых, так и для натуральных зерен, совсем разные. Если мы можем использовать чистую арабику в натуральный кофе, то уже в растворимый используется робуста, более низкого качества.

- Оказывается, кофеварение и кофепитие – это наука? Вот скажите, если говорить о полезности или наоборот этого напитка, всем известно, что французский писатель Бальзак умер от кофе. Кстати, вот такую раннюю, печальную кончину предписывают и бывшему президенту Франции Де Голлю. Вот как можно сочетать эти факты с сегодняшней атакующей рекламой кофе?

- Вполне можно, потому что даже на упаковках кофе, если вы заметили, дорогих сортов кофе, пишут, что это вредно людям с заболеваниями сердечно-сосудистой и нервной систем. Так как кофе пагубно влияет на наши сосуды.

- Тем не менее мы пьем?

- Тем не менее мы пьем, потому что это нравится нам. Мы же не всегда делаем то, что можно или нельзя.

- То есть, главное соблюдать количество? Покупая вино, мы, гурманы, обращаем внимание на год урожая, но применимо ли это к кофе? Скажем, кофе урожая 2002 года лучше, интереснее, насыщеннее, чем кофе прошлого года?

- Нет, это неправда. Потому что есть такие понятия, как «выдержанный кофе», так же, как «выдержанное вино». И у этого кофе наперед заданы какие-то определенные свойства, например, в нем больше сохраняется экстрактивных веществ, и аромат его становится крепче, кислинка становится более выраженной, чем у молодого кофе. И весь аромат при правильном хранении раскроется больше у выдержанного кофе, чем у зеленого.

- Поясните мне, пожалуйста, понятие «декофеинированный кофе».

- Это кофе, лишенный кофеина.

- Кофе - напиток, который все-таки дарит энергию, бодрит из-за того, что там есть кофеин. А если мы кофеина лишим кофе, смысл потребления?

- Мы лишаем только кофеина, но мы не лишаем аромата, экстрактивных веществ, поэтому можем чувствовать весь аромат, вкус, послевкусие кофе, лишенного кофеина, при этом оставаясь здоровыми.

- Но вялыми. Понятно. Кстати, о всяких добавках. Часто можно видеть в магазинах на прилавках кофе, на емкостях которых написано «Шоколад», «Ром», или «Клубника со сливками». Как вы относитесь к этому, и что вообще означают эти добавки?

- Это различные добавки, искусственно добавленные в кофе, выдержанные. Отношусь я к ним спокойно и равнодушно. Они просто для того, чтобы придать аромат и не более того; но при этом букет настоящего кофе теряется. Проще взять, например, клубничную конфету либо шоколад и пить это с кофе. Либо виски, ром и коньяк туда добавить.

- А встречаются ли на вашем жизненном пути столь капризные любители кофе, которым важна степень обжарки, уровень помола и страна-поставщик?

- Да, встречаются, но очень редко. К сожалению, редко. Чаще всего сейчас стали спрашивать кофе в турке и приготовление его на песке. С такими людьми интересно работать. Интересно их мнение о нашем кофе. Какие-то новые задумки дают мысли для размышления и для того, что еще можно сделать для наших посетителей.

- На прилавках магазинов можно встретить кофе итальянский, кофе французский, кофе российский. Какой бы вы посоветовали покупать?

- Здесь совета однозначного я не дам. Потому что, например, кофе из США, кофе из Бразилии отличаются свойствами, но если этот кофе собирался на одной плантации, а упаковщик и поставщик - это разные страны, здесь разницы нет, но бразильский кофе отличается выраженной кислинкой, он более густой. Кофе США уже с другими свойствами, то есть, нельзя сказать однозначно, какой кофе лучше.

- То есть все на любителя и лучше покупать, скажем, не итальянский, а покупать исходя из того, что в Италии он просто расфасован. Что предпочитают брать к кофе, и вообще, это принято – брать к кофе что-то, скажем, блины?

- Если это настоящий кофеман, то он возьмет кофе, выпьет его буквально одним глотком и пойдет курить. Но наши посетители привыкли брать кружечку побольше объемом и, конечно, к кофе уже какой-то десерт, блины.

- Как вы предпочитаете пить кофе?

- Кружечку побольше и что-нибудь сладкое.

- Шоколад?

- Нет, наверное, круассан.

- А вот как разобраться в изобилии названий, предлагаемых в различных заведениях? Скажем, эспрессо, американо, капучино, латте и так далее?

- Для наших посетителей мы предлагаем эспрессо либо американо, и мы расписываем, что и как. Потому что сейчас тот же капучино в различных заведениях готовится по-разному.

- Недавно в одном из новомодных кафе на мой заказ принести капучино мне принесли обычный кофе, на который сверху просто пшикнули сливок из баллона и все.

- Вот почему надо и уточнять, как они это готовят, с чем.

- Если приду к вам в кафе, я могу быть уверен, что мне приготовят именно настоящий капучино или настоящий эспрессо?

- Мы имеем право экспериментировать.

- Имеет ли значение посуда, в которой готовится кофе?

- Да, имеет значение. Либо турка, либо это кофе-машина.

- А стальная либо медная, либо керамическая турочка?

- Не имеет значения, самое главное – это толстое дно.

- Спасибо за беседу.
Все-таки потребление кофе – это наука, и прикоснуться к этой науке нам сегодня помогла специалист, администратор одного из кофейных кафе Людмила Ткач.

Источник новости: http://www.amur.info/easy/2008/05/15/1026.html